Surprenante et irrésistible gourmandise

Inattendue l’hiver, la glace s’insinue dans les assiettes des grands chefs, au creux d’un plat chaud ou en guise d’entrée. Sucrée ou salée, elle n’est plus un simple dessert. Tous les gourmands la connaissent ronde, par paire, ou coincée dans un cône. Aujourd’hui, la glace se la joue haut de gamme et s’immisce à la carte des grands restaurants. Saveur insolite, forme cubique, elle se conjugue aux mets les plus improbables, avec audace et finesse.

Photo : Pole Sud

Une audace dont l’entreprise Pole Sud ne manque pas. Basée à Lézignan-Corbières dans l’Aude depuis vingt-cinq ans, la petite entreprise, aujourd’hui devenue grande, répond aux commandes les plus incongrues des restaurateurs. Très attachée à ses méthodes artisanales, Pole Sud, qui s’est associée au pâtissier Le gourmet parisien en 2008 pour former La compagnie des desserts, réalise chaque année environ mille cinq cents prototypes et possède un catalogue de plus de deux cents saveurs, parfois inattendues. Huître, pissenlit, petits pois, gambas, carotte-gingembre, moules, foie gras, etc. Autant de parfums qui suscitent une réelle curiosité culinaire des plus goûteuses. Au départ, un restaurateur formule une demande. Qu’elle soit classique ou très originale, Laurent Rombi, responsable de la fabrication, créateur de saveurs chez Pole Sud, tente à chaque recette « d’être au plus proche de la saveur originelle, celle de la matière première. Nous marions les saveurs entre elles, nous trouvons la bonne association des goûts. Tout est question d’équilibre ».

Le juste équilibre
Pour sublimer le goût, le créateur n’hésite pas à provoquer la rencontre de l’huître avec le citron, du foie gras avec le poivre, du cèpe et d’une fine touche de sucre sans laquelle la glace n’aurait pas sa consistance moelleuse. Dans cette alchimie culinaire, l’équilibre est la clef d’une gourmandise bien ficelée. Ainsi, alors que d’autres fabricants industriels ajoutent du jaune d’oeuf à tour de bras, Pole Sud conçoit sa recette en fonction des propriétés gustatives du produit de base. Plus ou moins de sucre, plus ou moins de glucose, la recette est d’ailleurs assistée par ordinateur afin de respecter et de rester fidèle aux particularités de la matière première, l’aliment d’origine. Le plus possible, il provient des petits producteurs du coin, triés sur le volet. Parmi les dernières saveurs sorties tout droit de l’atelier de fabrication, la glace au lait frais fait des émules. Rien à voir avec la très sucrée confiture de lait. Une onctuosité, une douceur qui rend le goût authentique d’un verre de lait dans une boule de glace. Pas étonnant quand on sait que le lait en question est issu d’une ferme de quatre-vingt vaches située dans l’Aude, à quelques battements d’ailes des ateliers Pole Sud. Gage de qualité et de traçabilité.

100 % naturel
Pas d’ajouts inutiles, rien que du 100 % naturel. Et comme les conservateurs sont strictement interdits dans les glaces, le goût originel ne peut que se dévoiler, surprenant avec douceur les palais les plus exigeants. Les papilles certes, mais les pupilles aussi, garantes de l’imagination d’une gourmandise irrésistible. Ainsi, à l’heure où la tendance gastronomique est au design dans l’assiette, la boule de glace n’a plus vraiment de raison de rester ronde. Les vacherins deviennent cubiques et la glace s’allonge en quenelle. Et comme une cerise sur le gâteau, l’art vient y mettre son grain de sel.

Ysis Percq