L’olive dans l’assiette et… sur la peau

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Picholine, Lucques, Olivière, Violette de Montpellier et Amellau… les frères Vialla auraient pu se contenter de cultiver ces variétés d’olives vertes et noires. Mais les belles leur ont fait tourner la tête... au point que les propriétaires de l’Oulivie créent sans cesse de nouvelles recettes. En juin, ils sortent un spray d’huile avant-gardiste.                                                                         

oulivieEH.jpg - © Edouard Hannoteaux

Avec de tels yeux, couleur picholine, pas étonnant que Pierre Vialla ait une passion pour l’olivier. Son grand-père, Charles Billet, directeur de la clinique Rech à Montpellier, avait fait de ce végétal sa danseuse, allant jusqu’à acheter 17 hectares de garrigue à Combaillaux, au nord-ouest de la préfecture, pour y planter des oliviers. Lui en a fait son métier. « C’est un arbre mythique et tellement somptueux, s’enthousiasme-t-il. Il a nourri des peuples entiers par son fruit, éclairé par son huile et chauffé par son bois. ». Après un BTS en agroalimentaire, il se frotte à la vente du vin en Californie. Avec l’idée de reprendre l’oliveraie laissée à l’abandon depuis la mort de son aïeul. C’est chose faite en 1992. « Ne faire que cultiver ou que vendre m’ennuierait. J’aime maîtriser la chaîne complète. » Il fonde sa propre marque. Au départ, il ne vend que des olives de bouche (à déguster en apéritif) et de classiques huiles d’olives. Avec deux variétés locales : la Lucques, la reine des olives vertes au fin goût d’amande, et la Picholine, plus charnue et prononcée en parfum. En 2002, il s’associe avec son frère, Roch. Dès lors, le duo ne cesse de se lancer de nouveaux défis. Il achète 2,5 hectares supplémentaires, réhabilite des espèces comme la très poivrée Violette de Montpellier ou l’Amellau, au goût de rose, et crée des tapenades et des purées d’olives à base de pignons, de piment d’Espelette ou de basilic.

 

Des États-Unis à la Finlande

En 2007, il se dote d’un moulin capable de presser non plus 20 mais 250 tonnes d’olives par an ! En 2008, il crée un musée dédié à l’olive avec un moulin du XVIIIe siècle. Et croise le chemin d’un autre couple amoureux des olives : les frères Barral, les fondateurs du glacier Pôle Sud dans l’Aude. Ils marient leur savoir-faire à parts égales au sein d’une SAS. « Nous apportons nos joyeux délires. Eux trient ce qui est réalisable. » Objectif : passer d’une affaire familiale qui réalise 90% de ses ventes au domaine à une entreprise exportant ses gammes dans des pays ciblés, des États-Unis jusqu’en Finlande. Les Barral apportent 20 hectares dans les Corbières. L’Oulivie devient l’une des plus grandes oliveraies de l’Hérault, employant 6 salariés et réalisant 350 000 Ä de chiffre d’affaires. « Nous aurions pu vivre sur nos acquis. Mais de Ricardo, qui travaille la terre, à Aurélie, qui cherche dans le laboratoire, nous avons tous des envies de créativité. » Ils remettent une tradition au goût du jour : la farigoule. « Les anciens mélangeaient des herbes de la garrigue à la dernière pressée d’olive. Cela donne une huile extraordinaire. » Ils font appel à Wonderful (Montpellier), spécialiste du design, qui relooke leurs emballages. « Pour montrer que l’on peut offrir une huile d’olive comme une bouteille de vin. » En 2010, le domaine entame sa reconversion en 100% bio. « La terre n’était qu’un support pour l’arbre. Elle devient son -garde-manger. » Huit chevaux et vaches vont paître dans les oliviers pour enrichir la terre de leurs matières organiques. L’Oulivie a également mis au point un spray d’huile d’olive, avec Éric Cellier, le chef de la prestigieuse Maison de la Lozère (Montpellier). « Rien à voir avec le spray vendu dans le commerce qui ne diffuse qu’un vulgaire jet. Nous avons inventé une émulsion qui recouvre l’assiette et finit par redevenir liquide. » Le résultat est étonnant. À découvrir en juin, durant les journées portes ouvertes du domaine.

 

Une gamme de cosmétiques

Autre création en vue : un vinaigre très haut de gamme et compatible avec nos huiles françaises. « Aucun grand chef n’ajoute de vinaigre à nos huiles. Les vinaigres existants, aux notes trop animales, tuent leur goût très boisé ». L’Oulivie a créé un laboratoire pour déterminer quelles bactéries vont dégrader le vin en acide citrique. « Le secret : le bois de l’olivier entre dans la fabrication ! » C’est l’entreprise Vivelys (Villeneuve-lès-Maguelone) qui étudie quel type de bois est le plus adéquat. L’expérimentation, en collaboration avec l’Université Montpellier II et Transferts LR, durera jusqu’en septembre… L’Oulivie prépare aussi une gamme de cosmétiques qui utilisent les actifs de l’olivier, pas seulement du fruit mais du végétal dans son ensemble (écorce, feuille, fleur). Elle intègre des oléoactifs, une nouvelle génération de complexes bioactifs huileux créés par l’entreprise Oléos (Lunel). La crise économique retarde ce projet susceptible de tripler le chiffre d’affaires de la société. Un premier beurre d’olive sortira malgré tout en décembre. En attendant l’embellie.  

Anne-Isabelle SIX