Histalim muscle la sécurité alimentaire

 

Histalim muscle la sécurité alimentaire

Il y a viande hachée et viande hachée : viande rigoureusement sélectionnée puis hachée, ou matière première de viande employée dans des produits transformés d’entrée de gamme. Pour y voir plus clair, une petite société montpelliéraine s’est spécialisée dans l’analyse de la structure de la viande, en passant les tissus à la lecture microscopique. Un marché de niche qui intéresse déjà les grands groupes agroalimentaires.

Si vous achetez un steak haché chez le boucher, il va hacher devant vous une pièce de bœuf pour en sortir des morceaux encore consistants. En revanche, si vous achetez des conserves de légumes ou de pâtes farcis, la farce est constituée d’une viande hachée nettement plus fine, dont la texture n’a plus rien à voir avec le steak haché du boucher. « Aujourd’hui, explique Jean-Philippe Coton, le créateur d’Histalim, c’est sur la viande que le consommateur est le plus méfiant. La crise de la vache folle est passée par là, et la confiance est rompue. » Ce qui a poussé la filière à réagir, notamment sur le secteur du steak haché. « Un quart de la masse d’un bœuf se transforme en viande hachée. Pour montrer que le produit peut être hautement qualitatif, la filière a développé un label “100 % muscle” qui atteste de la bonne sélection de la viande. » Histalim s’est engouffré dans la brèche : créé en 2005, ce petit laboratoire basé à Montpellier est le premier dédié à 100% à l’analyse histologique de produits alimentaires. « L’histologie est largement répandue en médecine -hospitalière, pour analyser les tissus et détecter les tumeurs. Nous avons repris la méthode, mais pour analyser les tissus de la viande. » À la tête de l’équipe, Jean-Philippe Coton, au profil commercial mais qui a su s’entourer de scientifiques.Autour de lui, quatre personnes, deux qui se consacrent aux analyses, une qui est responsable qualité et responsable scientifique, et une cinquième, docteur en sciences des aliments, qui se consacre entièrement à la recherche. Contrairement à d’autres sociétés, Histalim a eu, dès la première année, une activité rentable, qui lui permet aujourd’hui d’investir 25 % de son chiffre d’affaires en recherche/développement. Histalim travaille donc au départ pour ce label « 100 % muscle » : elle effectue les contrôles a posteriori afin de vérifier que le produit est conforme au label, c’est-à-dire que la viande ne contient ni tissu -lymphoïde, ni moelle ou autres abats.

 

Une technologie complexe
L’objectif est simple, la technologie utilisée un peu plus complexe : une coupe de l’échantillon est passé au microscope, et une coloration spécifique met en évidence ses différents composants, qu’ils soient d’origine animale (muscles, os, abats, couennes, etc) ou végétale dans le cadre de produits composés (protéines végétales, hydrocolloïdes, truffes, amidons, épices, etc). « En gros, explique Jean-Philippe Coton, tout ce qui n’est pas soluble peut se détecter. » Histalim s’est constitué en trois ans une banque de données histologiques qui lui sert de référence pour l’identification des composants des échantillons analysés. La société continue d’enrichir cette banque, notamment en tenant compte de l’évolution en matière de transformation des aliments. Sur ce créneau très pointu, Histalim est vite devenu le premier laboratoire dédié à 100 % à l’analyse histologie de produits alimentaires. La concurrence existe, mais provient essentiellement du secteur public, universitaire notamment. Reconnu dans son secteur, Histalim travaille à 80 % pour des laboratoires d’analyses qui ne se sont pas lancés dans l’histologie. La plupart d’entre eux font les analyses nutritionnelles (notamment le pourcentage de matières grasses, important pour le consommateur final) et les analyses microbiologiques, importantes pour la sécurité du consommateur. Mais ils sous-traitent l’analyse histologique qui relève davantage, pour l’instant, du niveau qualitatif et n’est pas systématiquement demandée. « Nos analyses sont utiles notamment pour les industriels en quête de label ou pour les distributeurs qui veulent vérifier la qualité du produit qu’ils vendent en marque de distributeur (MDD). »

 

Des découvertes insolites
Histalim est allé plus loin et propose maintenant également à ses clients un autre type d’analyse, plus insolite : celle d’éventuels corps étrangers que l’on peut trouver exceptionnellement dans les produits alimentaires transformés (conserves ou autre). « La majorité des réclamations dans le -secteur agroalimentaire concerne la présence d’un corps étranger. Quand le client rend le produit, le producteur peut alors nous le confier pour que nous définissions la nature de cet -élément non souhaité. » Pour l’instant, Histalim analyse ainsi cinq échantillons par mois. « Nous ne facturons le client que si nous parvenons à analyser le produit. Jusqu’ici, cela a toujours été le cas », précise encore le dirigeant. Qui avoue avoir parfois trouvé des choses plutôt insolites… mais on n’en saura pas plus : on entre là dans les informations confidentielles, au même titre que les programmes de recherche/développement…

 

Le projet LOTIMS
En juin dernier, l’Europe rendait public les résultats du premier appel à projets Eurostars, initié par Eurêka, programme qui a pour but de soutenir les PME de haute technologie. Sur les 186 projets présentés, le projet Lotims, porté par deux PME de Montpellier, Histalim et Capelec, associées à deux universités danoises, est le troisième meilleur projet retenu et le seul basé en Languedoc-Roussillon. Ce projet, d’une durée de 35 mois, représente un coût total de 1,35 M€ et va bénéficier d’un financement sous forme de subvention à hauteur de 40 %. Lotims se fonde sur la réglementation européenne sur les matières premières de viande : celle-ci nécessite de contrôler la structure fibreuse du muscle. C’est cette déstructuration des fibres musculaires qui est l’élément caractéristique des Viandes Séparées Mécaniquement. L’idée de LOTIMS est de concevoir une méthode de laboratoire et un outil de mesure, ensuite utilisable en milieu industriel. Parallèlement, le projet va chercher à montrer les interactions entre le niveau de déstructuration de la viande et ses qualités organoleptiques, voire les liens avec les risques sanitaires. L’ensemble du projet devrait permettre de développer un marché qui représentera environ 2 M€ de chiffre d’affaires dès 2013.