Vin chaud pour tout l'monde ! Pour adapter la qualité des vins rouges aux objectifs de l’œnologue et afin de répondre aux attentes des consommateurs, certaines caves ont recours depuis une cinquantaine d'années à la thermovinification. Cette technique consiste à chauffer la vendange à 70-75°C, pendant un laps de temps très court, de 30 à 40 min, à la pressurer, la refroidir puis à la vinifier. Elle peut être complétée par une flash-détente où la vendange chauffée à 85°C-95°C est mise sous vide instantanément.
Laurent Vial et Jean-Christophe Martin, œnologues consultants pour le groupe ICV,
>Â Quelle est l'origine de la thermovinification ?
Jean-Christophe Martin
> Comment fonctionnent la thermovinification et la flash-détente ?
Joël Julien, directeur de la Cave coopérative des Costières de Pomerols, président régional de l'Union des œnologues LR, utilise la flash-détente pour 75 à 80 % des vins rouges qu'il produit.
> Pourquoi ce choix ? Quels sont les paramètres sur lesquels vous pouvez intervenir ?
Jean-Christophe Martin
> Quelle est la plus-value de la flash-détente après une thermovinification "classique" ?
Laurent Vial
> D'un point de vue œnologique, n'est-ce pas gênant de "standardiser" le vin ?
